Do ekspresu gastronomicznego najlepiej wybierać świeżą kawę ziarnistą o stabilnym profilu smakowym, dopasowaną do rodzaju serwowanych napojów oraz typu urządzenia. W wielu lokalach dobrze sprawdzają się mieszanki Arabiki i Robusty palone średnio lub średnio-ciemno, ponieważ pozwalają uzyskać intensywne espresso, wyraźną cremę i smak dobrze przebijający się przez mleko. Nie istnieje jednak jeden uniwersalny rodzaj kawy odpowiedni dla każdej kawiarni czy restauracji. Przy wyborze trzeba uwzględnić menu, oczekiwania klientów, sposób przygotowania napojów oraz parametry ekspresu. Sprawdź, na co zwrócić uwagę, wybierając kawę do ekspresu gastronomicznego.

Sprawdź ➡ ekspres do kawy gastronomiczny!

Jaka kawa do ekspresu gastronomicznego będzie najlepsza?

W gastronomii ważny jest nie tylko smak kawy, ale również jego powtarzalność w kolejnych filiżankach. Ziarna powinny umożliwiać przygotowanie espresso o podobnym aromacie, intensywności i ekstrakcji przez cały dzień pracy lokalu.

Najczęściej warto wybierać kawę:

• ziarnistą, mieloną bezpośrednio przed przygotowaniem napoju,
• świeżo paloną, ale odpowiednio odgazowaną po wypaleniu,
• o stabilnym profilu smakowym,
• odpowiednią do espresso,
• dopasowaną do kaw mlecznych oferowanych w lokalu,
• wypaloną w stopniu pozwalającym na łatwe ustawienie powtarzalnej ekstrakcji.

W lokalach obsługujących dużą liczbę klientów szczególnego znaczenia nabiera powtarzalność. Kawa o bardzo wymagającym profilu może dobrze sprawdzać się w kawiarni specialty, ale niekoniecznie będzie najlepszym rozwiązaniem w restauracji, hotelu czy punkcie gastronomicznym, w którym espresso i napoje mleczne muszą być przygotowywane szybko i według stałego standardu.

Arabika czy Robusta – co wybrać do ekspresu gastronomicznego?

Arabika i Robusta różnią się smakiem, aromatem, zawartością kofeiny oraz sposobem zachowania podczas ekstrakcji. Z tego powodu w gastronomii stosuje się zarówno kawy 100% Arabica, jak i mieszanki obu gatunków.

Arabika najczęściej oferuje bardziej złożony aromat oraz większą różnorodność smakową. W zależności od pochodzenia i stopnia palenia mogą być w niej wyczuwalne nuty czekoladowe, orzechowe, karmelowe, owocowe czy kwiatowe. Dobrze sprawdza się w lokalach, w których kawa jest ważnym elementem oferty, a klienci zwracają uwagę na jej profil sensoryczny.

Robusta charakteryzuje się zwykle większą zawartością kofeiny, wyższą intensywnością, mocniejszą goryczką i większym udziałem cięższych nut smakowych. Może również wpływać na bardziej wyraźną cremę espresso.

Zobacz ofertę ➡ kawa dla gastronomii!

Czy mieszanka Arabiki i Robusty sprawdzi się w gastronomii?

Mieszanki Arabiki i Robusty są często wykorzystywane w gastronomii, ponieważ pozwalają połączyć aromat Arabiki z intensywnością Robusty. Proporcje mogą być bardzo różne.

Dodatek Robusty może być szczególnie przydatny wtedy, gdy w menu dominują cappuccino, latte, flat white i inne napoje mleczne. Intensywniejsze espresso jest w nich lepiej wyczuwalne po połączeniu z mlekiem.

Jeżeli lokal koncentruje się natomiast na espresso, americano i kawach czarnych, można rozważyć kawę ze zdecydowanie większym udziałem Arabiki albo 100% Arabikę, pod warunkiem że jej profil odpowiada charakterowi lokalu i oczekiwaniom klientów.

Jaki stopień palenia kawy wybrać do ekspresu gastronomicznego?

Stopień palenia ma duży wpływ na smak kawy i sposób jej ekstrakcji. W przypadku profesjonalnych ekspresów gastronomicznych najczęściej praktycznym rozwiązaniem jest palenie średnie lub średnio-ciemne.

Średnio palone ziarna pozwalają zachować równowagę między słodyczą, kwasowością i goryczą. Mogą dobrze sprawdzić się zarówno w espresso, jak i kawach mlecznych.

Przy ciemniejszym paleniu bardziej widoczne stają się nuty czekoladowe, karmelowe, orzechowe oraz palone, natomiast delikatniejsze cechy wynikające z pochodzenia ziaren są mniej wyraźne. Taki profil może odpowiadać lokalom serwującym klasyczne, intensywne espresso.

Bardzo jasno palona kawa bywa natomiast trudniejsza w przygotowaniu jako klasyczne espresso. Jej prawidłowa ekstrakcja może wymagać dokładniejszej kontroli temperatury, czasu, mielenia i receptury. Z tego powodu jasne palenie częściej spotyka się w lokalach specjalizujących się w kawie specialty niż w gastronomii nastawionej na szybką i powtarzalną obsługę.

Jaka kawa sprawdzi się najlepiej do cappuccino i innych kaw mlecznych?

Do kaw mlecznych warto wybierać ziarna o wyraźnym, stosunkowo intensywnym profilu, którego smak nie zostanie całkowicie przykryty przez mleko.

Dobrze sprawdzają się przede wszystkim kawy z nutami:

• czekolady,
• kakao,
• karmelu,
• orzechów,
• nugatu,
• przypraw.

Wiele lokali wybiera w tym przypadku mieszanki Arabiki i Robusty lub intensywniejsze Arabiki palone średnio-ciemno.

Delikatna kawa o wysokiej kwasowości może być ciekawa jako samodzielne espresso, ale po dodaniu dużej ilości mleka jej charakter może stać się znacznie mniej zauważalny.

Dlatego przed wyborem ziaren warto sprawdzić je nie tylko w espresso. Trzeba przygotować na ich bazie również cappuccino, latte lub inne napoje, które będą stanowiły dużą część sprzedaży w danym lokalu.

Czy kawa do automatycznego ekspresu gastronomicznego powinna być inna?

W automatycznym ekspresie gastronomicznym szczególnie dobrze sprawdzają się ziarna pozwalające uzyskać przewidywalną ekstrakcję przy dużej liczbie przygotowywanych napojów.

Warto uważać między innymi na bardzo ciemno palone, mocno oleiste ziarna. Na ich powierzchni może znajdować się więcej olejków, które z czasem osadzają się w młynku i elementach układu kawowego. Może to zwiększać potrzebę czyszczenia urządzenia.

Do ekspresu automatycznego lepiej wybierać kawę:

• paloną średnio lub średnio-ciemno,
• o możliwie równomiernym wypaleniu ziaren,
• bez intensywnie oleistej powierzchni,
• zapewniającą powtarzalny smak kolejnych napojów.

W przypadku profesjonalnego ekspresu kolbowego możliwości regulacji są większe. Barista może dokładniej dopasować mielenie, dozę, uzysk, czas ekstrakcji i temperaturę do konkretnej kawy.

Dlaczego świeżość kawy ma znaczenie w gastronomii?

Po paleniu w ziarnach zachodzą procesy wpływające na sposób parzenia i aromat napoju. Z czasem kawa stopniowo traci część swoich właściwości sensorycznych, dlatego sposób przechowywania oraz rotacja zapasu mają duże znaczenie.

Nie oznacza to jednak, że kawa powinna trafić do młynka bezpośrednio po paleniu. Świeżo wypalone ziarna wydzielają znaczne ilości dwutlenku węgla, dlatego wymagają okresu odgazowania.

W gastronomii warto więc kupować taką ilość kawy, jaka może zostać wykorzystana w rozsądnym czasie. Ziarna należy przechowywać w szczelnym opakowaniu, chroniąc je przed wilgocią, wysoką temperaturą, światłem i dostępem powietrza.

Duże opakowanie nie zawsze oznacza oszczędność. Jeżeli część ziaren przez długi czas pozostaje otwarta, jakość napojów pod koniec opakowania może różnić się od tej uzyskiwanej tuż po jego otwarciu.

Jak dobrać kawę do charakteru lokalu?

Najlepsza kawa do ekspresu gastronomicznego to taka, która odpowiada rzeczywistemu sposobowi wykorzystania urządzenia.

Przed wyborem warto odpowiedzieć przede wszystkim na kilka pytań:

• Czy klienci zamawiają głównie espresso czy kawy mleczne?
• Czy lokal stawia na klasyczny, intensywny smak, czy bardziej złożone profile?
• Jak duża jest dzienna sprzedaż kawy?
• Czy napoje przygotowuje barista, czy personel korzystający z ekspresu automatycznego?
• Czy w lokalu używany jest osobny profesjonalny młynek?
• Jak często można regulować ustawienia mielenia i ekstrakcji?
• Czy jedna kawa ma obsługiwać całe menu?

Restauracja, hotel, piekarnia, kawiarnia i punkt samoobsługowy mogą potrzebować zupełnie innych ziaren, mimo że korzystają z podobnych ekspresów.

Dlatego wybór kawy najlepiej poprzedzić testem przeprowadzonym na urządzeniu, które rzeczywiście pracuje w lokalu. Dopiero wtedy można ocenić smak espresso, zachowanie kawy w połączeniu z mlekiem oraz łatwość utrzymania powtarzalnych parametrów parzenia.

Czy dobra kawa wystarczy, aby przygotować dobre espresso?

Nawet wysokiej jakości ziarna nie zagwarantują dobrego efektu, jeżeli pozostałe elementy procesu będą ustawione nieprawidłowo. Na smak kawy wpływają również między innymi mielenie, doza, temperatura wody, czas ekstrakcji, jakość wody oraz czystość urządzenia.

Szczególnie istotny jest młynek. Kawa powinna być mielona bezpośrednio przed przygotowaniem napoju, a grubość mielenia musi być dopasowana do konkretnego ziarna i ustawień ekspresu.

Znaczenie ma również regularne czyszczenie urządzenia. Pozostałości olejków kawowych gromadzące się w młynku, grupie zaparzającej czy innych elementach mających kontakt z kawą mogą negatywnie wpływać na smak kolejnych napojów.

Dlatego wybór odpowiednich ziaren powinien być traktowany jako jeden z elementów całego procesu przygotowywania kawy w gastronomii.

Jaką kawę ostatecznie wybrać do ekspresu gastronomicznego?

W większości lokali dobrym punktem wyjścia jest świeża kawa ziarnista palona średnio lub średnio-ciemno, o stabilnym i łatwym do powtórzenia profilu smakowym. Jeśli w sprzedaży dominują cappuccino, latte i inne napoje z mlekiem, warto rozważyć intensywniejszą Arabikę albo mieszankę Arabiki z Robustą. W lokalach nastawionych na espresso i kawy czarne można sięgnąć po bardziej złożone Arabiki. Ostateczna decyzja powinna jednak wynikać z charakteru menu, rodzaju ekspresu i testów przeprowadzonych na konkretnym urządzeniu. Dobrze dobrane ziarna w połączeniu z prawidłowym mieleniem, właściwymi parametrami ekstrakcji oraz regularną konserwacją ekspresu pozwalają utrzymać wysoką i przede wszystkim powtarzalną jakość kawy serwowanej klientom.